Non esiste una norma che stabilisca quali sono i giorni lavorativi da coprire con la turnazione. Dipende dalla regolamentazione che si è dato l'ente. La cosa migliore  è specificare negli atti istitutivi di turnazione/orario di servizio/eccetera se il turno è di 7 giorni su 7, 6 su 6, comprese o escluse festività settimanali e/o infrasettimanali.
Buon lavoro a tutti.